myKriti.gr

ΚΑΤΣΙΚΑΚΙ ΜΕ ΑΣΚΟΛΙΜΠΡΟΥΣ
Το μάζεμα των ασκολίμπρων και ιδιαίτερα το καθάρισμά του έχει κόπο. Αλλά η νοστιμιά του μας αποζημιώνει με το παραπάνω.
Για να τους καθαρίσετε, βγάζετε τα αγκάθια από τα φύλλα ώστε να μείνει το κεντρικό νεύρο. Επίσης με κοφτερό μαχαιράκι βγάζετε την εξωτερική μεμβράνη της ρίζας ξύνοντάς τη, και μετά την σκίζετε και αφαιρείτε το κεντρικό κυλινδρικό ξυλώδες μέρος.
Οι ασκόλυμπροι μαγειρεύονται με πολλούς τρόπους. Βραστοί με λαδολέμονο, σαν συστατικό του κλασικού κρητικού  γιαχνιού με μάραθα και άλλα μυριστικά, με χοχλιούς και φυσικά με κρέας. Το συγκεκριμένο  φαγητό το φτιάχνουμε αυγολέμονο με αρνάκι ή κατσικάκι και αποτελεί υπέροχο δείγμα παραδοσιακού κρητικού πιάτου.

Υλικά
1 κιλό ασκόλυμπροι καθαρισμένοι
1 κιλό αρνάκι ή κατσικάκι γάλακτος
3 φρέσκα κρεμμυδάκια
1 μέτριο ξερό κρεμμύδι
Μισή κούπα λάδι
2 αυγά
2 λεμόνια (το χυμό)
Αλάτι
Λίγα κλαδάκια άνηθο ή μάραθο (προαιρετικά)

Εκτέλεση
Καθαρίζετε τους ασκολύμπρους και τους πλένετε πάρα πολύ καλά. Μαραίνετε τα κρεμμυδάκια και το ξερό κρεμμύδι με το λάδι σε μια κατσαρόλα και προσθέτετε το κρέας. Όταν αλλάξει χρώμα, το αλατίζετε και προσθέτετε νεράκι. Αφήνετε να βράσει σε μεσαία θερμοκρασία ως ότου τρυπιέται με το πηρούνι. Προσθέτετε τους ασκολύμπρους (και τον άνηθο ή μάραθο αν βάλουμε) και λίγο νεράκι ακόμη. Αφήνετε να βράσουν μέχρι να μαλακώσουν καλά τα χορταράκια μας και ο φλοιός της ρίζας τους. Θέλουν περισσότερο χρόνο από τα μαρούλια, τα σπανάκια και γενικά τα ήμερα χόρτα που χρησιμοποιούμε στο φρικασέ.
Όταν είναι έτοιμα τα αυγοκόβετε: χτυπάτε τα αυγά ως ότου γίνουν ένα ομοιογενές ρευστό, και προσθέτετε το χυμό των λεμονιών λίγο λίγο, σαν κλωστή, χωρίς να σταματήσετε το χτύπημα. Μετά προσθέτετε με τον ίδιο τρόπο ζουμί από το φαγητό που εξακολουθεί να βράζει στο πιάτο, και όταν γεμίσει αποσύρετε την κατσαρόλα από το μάτι και αδειάζετε το αυγολέμονο πάνω από το φαγητό. Κουνάτε την κατσαρόλα να πάει παντού και την ξαναβάζετε στο μάτι για ελάχιστη ώρα, μέχρι να φανούν μια-δυό  φουσκίτσες βρασμού! Την αποσύρετε οριστικά από το μάτι και σερβίρετε.

Παρατηρήσεις
1) Πολλοί ζεματίζουν χωριστά τους ασκολύμπρους πριν τους προσθέσουν στο κρέας. Τότε βέβαια πρέπει να τους προσθέσουμε όταν είναι σχεδόν έτοιμο το κρεατάκι μας.
2) Μπορούμε να μην αυγοκόψουμε το φαγητό μας. Τότε θα προσέξουμε το νερό μας να μην είναι πολύ, ώστε όταν έχουν γίνει το κρέας και τα χόρτα μας να έχουν μείνει μόνο με το λαδάκι τους. Τα περιχύνουμε τότε με τον σκέτο χυμό λεμονιού.

ΑΡΝΙ ΤΟΥΡΤΑ
(για 6 άτομα)

Υλικά
1.200 γρ. αρνί γάλακτος
1/2 κιλό μυζήθρα
5 αυγά βραστά κομμένα κατά μήκος στα τέσσερα
3 αυγά ωμμά
1/2 νεροπότηρο λάδι
αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση
Πλένετε καλά και βράζετε το αρνάκι σε σκέτο νερό. Μόλις ψηθεί το ξεκοκαλίζετε και το αλατοπιπερώνετε. Σε μια φαρδιά γαβάθα ρίχνετε τα 3 μωά αυγά, το λάδι, τα κομμάτια το κρέας και τ' ανακατεύετε όλα μαζί. Ανοίγετε φύλλο, το τοποθετείτε λαδώνοντάς το στο ταψί, στρώνετε το υλικό μας και από πάνω απλώνετε τα βραστά αυγά. Καλυπτετε το φαγητό μας μ' ένα άλλο φύλλο, κλείνοντας το καλά στις άκρες και το ψήνετε σε μέτριο φούρνο στους 180oc για 3/4 της ώρας.

Σφακιανό γιαχνί (Αρνί ή κατσίκι τσιγαριαστό)

Υλικά
1 κιλό αρνί ή κατσίκι  για κατσαρόλα (από το μπροστινό, το χεράκι που λέμε)
1-1,5 κούπα ελαιόλαδο  (για το αρνί 1 κούπα, για το κατσίκι 1,5)
Αλάτι-πιπέρι
Χυμός δύο λεμονιών.

Εκτέλεση
Κόβετε το κρέας σε μεσαίου (προς μικρό)  μεγέθους μερίδες. Το πλένετε το και το αφήνετε να στραγγίξει. Βάζετε το λάδι σε κατσαρόλα, και ψιλοκόβετε το κρεμμύδι.
Πριν αρχίσει να τσιγαρίζεται βάζετε τα κομμάτια του κρέατος. Τα γυρίζετε να αλλάξουν χρώμα από όλες τις μεριές, και αλατοπιπερώνετε. Μόλις ξαναρχίσει να βράζει προσθέτετε το λεμόνι. Το σκεπάζετε και χαμηλώνετε το μάτι σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία.
Παίρνει περίπου 2 ώρες να γίνει. Αυτό είναι όλο κι όλο!
Το σερβίρετε με τηγανητές πατάτες ή πατάτες φούρνου  αν το προορίζετε για κύριο πιάτο, ή ακόμη και σκέτο αν το θέλετε για κρασομεζέ στο κέντρο του τραπεζιού.
Το παίρνετε στεγνό από την κατσαρόλα αφήνοντας το λάδι του.

Αρνί με στάκα στο φούρνο

Υλικά
1 - 11/2 κιλό μπούτι αρνί
300-500 γρμ. στάκα
αλάτι, πιπέρι, ρίγανη (μπόλικη)

Εκτέλεση
Αλατοπιπερώνετε το μπούτι, προσθέτετε τη ρίγανη, το τοποθετείτε σε μία λαδόκολλα και το αλείφετε με τη στάκα. Κλείνετε καλά τη λαδόκολλα και το ψήνετε σε φούρνο για 2 ώρες στους 180οc βαθμούς.

Αμυγδαλοσάλατα

Υλικά
¾  κούπας  αμύγδαλα
1 κούπα γιαούρτι στραγγιστό (βλ. παρατηρήσεις)
1 κουταλιά ξύδι
2 κουταλιές λάδι
1 κουταλάκι χυμό λεμονιού
Αλάτι
2 φέτες άπαχο αλλαντικό
1-2 κουταλιές ψιλοκομμένο άνηθο
Προαιρετικά: 1 κουταλάκι μουστάρδα απαλή ή μέτρια  και 2 κουταλιές τριμμένο καρότο για χρώμα.

Εκτέλεση
«Ασπρίζετε» τα αμύγδαλα: Βάζετε νερό να βράσει και τα ρίχνετε (αφού τα ξεπλύνετε) να βράσουν 2-3 λεπτά. Τα αδειάζετε σε ένα μπολ και ρίχνετε λίγο κρύο νερό για να μπορείτε να τα πιάσετε εύκολα χωρίς να καείτε. Ξεφλουδίζετε πανεύκολα! Τα κόβετε σε τέταρτα ή σε φετούλες μακρόστενες.

Βάζετε σε μπολ το γιαούρτι , το λάδι , το ξύδι, τον άνηθο, το λεμόνι , το αλάτι , τη μουστάρδα και το αλλαντικό κομμένο σε κομματάκια πάχους περίπου σπιρτόξυλου αλλά μήκους 1-1,5 εκατοστού.
Προσθέτετε τα αμύγδαλα και ανακατεύετε  να αναμειχθούν καλά όλα τα υλικά μας. Δοκιμάζετε για να διορθώσετε τη γεύση της σε αλάτι ή λαδόξιδο.

Βάζετε την σαλάτα στο μπολ που σκοπεύετε να τη σερβίρετε, την σκεπάζετε με μεμβράνη και την βάζετε στο ψυγείο για 1-2 ώρες τουλάχιστον  πριν το σερβίρισμα. Διατηρείται για 2-3 μέρες .


Τζατζίκι με γλυστρίδα
Ένα χορταράκι υποτιμημένο που είναι γεμάτο από χρήσιμα συστατικά. Από τα πιο ωφέλιμα της χλωρίδας μας.Έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε λιπαρά Ω-3 (400mgr/100gr), σημαντικές ποσότητες βιταμίνης Ε, Β-καροτένιου και είναι πολύ πλούσια σε αντιοξειδωτικά. Και τι δεν της αποδίδεται! Από επουλωτικές και διουρητικές ιδιότητες, έως φαρμακευτική δράση σε καρδιακές ανεπάρκειες, φλεγμονώδεις καταστάσεις, και γαστρεντερικές και στομαχικές διαταραχές. Χαρακτηριστική είναι η φράση: «γλυστρίδα και νερό συκώτι δροσερό». Και μάλιστα από την αρχαιότητα (Θεόφραστος ,372-287 π.Χ) ως σήμερα.

Υλικά
1 κούπα γλυστρίδα
1 κεσεδάκι των 200ml  στραγγιστό γιαούρτι
3 κουταλιές λάδι
2-3 κουταλιές ξύδι
Αλάτι
Πιπέρι
2-3 σκελίδες σκόρδο
Προαιρετικά, μισό αγγουράκι κομμένο σε μικρά κομματάκια ή μισό καρότο τριμμένο στον τρίφτη της ντομάτας.

Εκτέλεση
Πλένουμε την γλυστρίδα και την αφήνουμε να στραγγίξει. Μαδάμε τα φυλλαράκια της και κόβουμε σε κομματάκια 1 cm τα τρυφερά βλασταράκια της.
Βάζουμε σε μπώλ το γιαούρτι, τη γλυστρίδα, το λαδόξυδο και τα υπόλοιπα υλικά και τα ανακατεύουμε ώστε να αναμειχθούν.
Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε τη γεύση σε όποιο υλικό νομίζουμε. Αφήνουμε να μείνει 2-3 ώρες στο ψυγείο και σερβίρουμε.
Συνοδεύει θαυμάσια όλα τα ψητά μας αλλά και όλα τα καλοκαιρινά φαγάκια του καλοκαιριού. Είναι ιδανική για τα γεμιστά και τα ντολμαδάκια.

Παρατηρήσεις:
1)Μπορούμε να προσθέσουμε άνηθο ή δυόσμο.
2)Μπορούμε να ψήσουμε το σκόρδο τυλιγμένο σε ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο (αν έχουμε ανάψει το φούρνο για άλλο λόγο) και να το προσθέσουμε. Μυρίζει πιο ήπια από το ωμό και είναι σχεδόν το ίδιο νόστιμο…
3)Αν βάλουμε αγγουράκι αφαιρούμε τα σπόρια του για να μη βγάλει υγρά και μας αραιώσει τη σαλάτα ή καλύτερα χρησιμοποιούμε ξυλαγγουράκι.

Ξένια Ανδρέου